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【行業資訊】餐飲品類大洗牌來了!你的餐廳還符合趨勢嗎?

日期:2020-04-28    來源:陸沉 | 紅餐網

疫情淘汰了大量競爭力弱的餐廳,也改變著餐飲品類的格局。發展勢頭正好的品類可能被直接腰斬,也有一些新品類會在疫情中崛起。餐飲人可能從來沒想過,品類更新替換的速度竟被一場突發的疫情改變了。

 

根據各地發布的數據,進入4月下旬,各個城市餐飲復工率基本已經到80%以上。

 

餐飲人從“停業恐慌期”過渡到“復業焦慮期”,雖然困難重重,但都在使出渾身解數讓生意盡快火起來。然而客流自有流向,并不以人的意志為轉移,因此各個品牌、品類的復蘇情況不一。

 

在市場走訪中,記者發現,餐飲品類的復蘇情況不一,有的品類一復工就排起了長隊,有的品類則“門前冷落客人?!?。疫情不僅加速了餐廳的淘汰,也讓餐飲品類的格局悄然發生變化。

 

01

 

餐飲市場還在緩慢恢復

 

這些品類已經排起了長隊

 

說起吃,年輕人永遠沖在前線。從復工后近兩個月的復蘇情況來看,年輕人喜歡的燒烤、火鍋、牛蛙、酸菜魚;奶茶、甜品、小吃成了疫情后最先復蘇的品類。

 

1)毫無意外,火鍋、燒烤人氣最旺

 

疫情期間,人人都只能呆在家里。隨著疫情平復,被壓抑了的口腹之欲和社交需求自然要得到滿足?;疱?、燒烤雖不是剛需,卻氛圍熱烈,最能滿足大家的社交需求,毫不意外率先恢復人氣。

 

阿里本地生活的數據顯示,北京的線下消費中,各式火鍋的消費增長迅猛,其中川渝火鍋的銷量環比上月增長了近6倍,燒烤、咖啡等北方地區的經典餐飲品類環比增長也超過了1倍。

 

3月初成都的火鍋店就已經開啟了排隊模式,大龍燚、蜀大俠等本地火鍋晚上8點多還在排隊。而重慶的珮姐老火鍋不管是重慶本地店,還是上海店,復工之后都幾乎每天有等位現象。

 

人氣恢復速度能跟火鍋比肩是燒烤。廣州某寫字樓和居民區間的一片美食街區林立著4間燒烤店,記者在工作日7點左右探訪發現,燒烤的生意明顯好過其他品類。其中一家燒烤店,盡管位置較偏但人氣絲毫不輸,店內隔桌坐滿之后,老板只能不停在空余的過道上了7、8桌,而他們隔壁的小炒店、湘菜館卻是冷冷清清,甚至連一桌客人也沒有。

 

此前,紅餐網(ID: hongcan18)采訪木屋燒烤隋政軍,了解到他們在3月底的營業額已經恢復至疫情水平,深圳、北京等很多門店都早早就有人排隊。

 

2)奶茶、甜品線上單量喜人

 

線下火鍋、燒烤,線上則是奶茶、甜品、小吃的天下。

 

走訪的過程中記者注意到,茶飲、小吃的線下門店雖然也出現了一定的排隊情況,但不管是外帶還是堂食,跟疫情前的情況都還有差距,但數據反映,線上單量很喜人。

 

美團大數據顯示,2月份各品類線上線上交易量,面包甜點、小吃快餐、飲品因為便于攜帶、出餐速度快、易于配送,線上交易量名列前茅。

 

“治愈系”品類奶茶、甜品、小吃品類同樣占盡回暖先機,高糖分的飲料、甜品和小吃對緩解焦慮和緊張有一定作用,而且方便外賣和外帶,因此線上單量要比線下堂食要好。

 

3)快餐依然是剛需,線上出現爆發式增長

 

而作為剛需的快餐品類,不管線上還是線下,都是恢復速度最快的。隨著復工復產的加速,居家類消費仍是外賣需求的最大場景,但各類工業園區、科研院所、寫字樓綜合體等場所的外賣消費需求在近期出現了爆發式增長。

 

02

 

復工后冷冷清清

 

這些品類表示“太難了”

 

幾家歡喜幾家憂,有餐廳排隊、人氣火爆,相對的就一定有餐廳門庭冷清。

 

1)西餐、日料恢復慢,或將面臨大面積淘汰

 

近日,記者在晚市時間走訪廣州某保利廣場,發現該商場內茶餐廳、粵菜、地方小吃、茶飲、西餐、日料、地方菜等各種品類都有,但異國料理、地方菜異常冷清。

 

一家披薩&牛排店的近50個餐位中,只有坐了一張臺,是一家三口在就餐,顯得冷冷清清。還另有兩家日式拉面店和壽司日料店更慘,在記者走訪商場的半個小時內,這兩家店始終一個客人都沒有,服務員只能尷尬地站在店里東張西望。晚市就餐高峰期尚且如此,可想而知,平時的生意有多差。

 

而從媒體的報道中,我們也發現,日料、西餐等異國料理品牌頻頻爆出關門結業信息,其中不乏米其林餐廳和一些經營20多年的老品牌。

 

2)地方菜等正餐還要熬一段時間

 

同樣,地方菜的復蘇過程也很緩慢。在廣州,盡管大牌如西貝,也難逃此命運。在同一個商場、同一時間,酸菜魚、小吃等以年輕人的主消費群體的品類已經基本坐滿或者已有排隊,西貝店內則僅有零星10桌左右的客人就餐,連帶著明檔廚房里做面點的師傅也閑了下來。

 

根據阿里本地生活提供的消費端數據,相比川渝火鍋、燒烤的消費量增長迅猛,北京市閩菜、粵菜、云南菜等南方菜系回暖也略慢。

 

究其原因,還是主消費群體的鍋。地方菜大多以家庭消費為主,主打家常菜,但誰在家吃了兩個月爸媽做的家常菜,出門就餐還想吃家常菜的?而且一大家子外出聚餐也還不是時候,不僅就餐的人不放心,餐廳恐怕也還有限制就餐人數的約束。

 

原本正餐的翻臺頻率就低,再加上消費人數限制,主消費群體外出就餐意愿低,地方菜品牌要恢復至疫情水平,恐怕還有一段時間熬。

 

03

 

疫情后,品類或將面臨大洗牌

 

目前可以看出哪些趨勢、苗頭?

 

疫情影響的不僅僅是餐廳的客流,之后餐飲品類的格局也會隨之改變。經過這場疫情,餐飲行業的不少品類勢能會減弱,有些特色品類將會消失在大眾視野,說是大洗牌并不為過。

 

因此,餐飲人選擇創業品類時也應該注意到一些變化。

 

以往餐飲人在選品類時,看中品類背后的文化、故事,以及食材本身的話題性,現在這些仍然是參考標準,但可能不會再是最重要的指標,大眾、性價比、安全、健康會是接下來品類發展的大趨勢。

 

1)特色品類被腰斬,入局需要更謹慎 

 

以往,我們聽說有鱷魚肉為主打的燒烤品牌出現,做蛇宴的某個區域品牌很火爆,可能會覺得很新奇、有噱頭、有市場,但現在,小眾“獵奇”品類危險系數直線上升。

 

此前紅餐網報道過廣州專注做蛇宴17年的老品牌榕記,全國40余家連鎖直營門店,年收入破億,2018年風頭正勁時,還曾獲得千萬級投資。

 

在餐飲人看來,這已經是一個很厲害的品牌了,但疫情期間愈加嚴格的野味禁食令將蛇、鱷魚、梅花鹿、竹鼠等品類直接腰斬,很多餐飲老板連喘息、掙扎的余地都沒有。

 

而有了疫情這次慘痛的教訓,消費者對特色食材的警惕度提高,嘗試意愿也將大受打擊。政策風險也更高,之后餐飲人要想入局特色品類會更加謹慎。

 

2)大眾食材品類是趨勢,細分領域還有待深挖 

 

疫情過后,吃得健康、吃得安全是無可逆轉的大趨勢,加之眾多特色食材被禁之后,餐飲的品類選擇會更少,魚、雞、鴨、鵝、牛肉等大眾品類食材品類會再次受到關注。

 

有人可能會覺得這些大眾品類做的人已經很多,早已經是一片紅海,突圍難度很大。但從餐飲發展歷程來看,任何一個看似巨大的紅海里面,每一年依然會冒出很多不同的品類和品牌。例如雞品類,除了孕育出了西式快餐巨頭,還有中式快餐、椰子雞、雞煲,去年還出現了一個以豉油雞為主打的金戈戈,在深圳也頗受關注。

 

可見,不是大眾品類沒機會,而是大家沒有找準機會而已。

 

這些大眾食材品類雖然競爭激烈,但優勢在于消費認知面廣,而且本身做法眾多,餐飲人需要進行更細分領域的挖掘,只要能做出品牌特色和差異化,就能有自己的市場空間。

 

3)異國料理或面臨大量淘汰,但市場機遇仍在 

 

上文說到,西餐、日料等異國料理因為品類特性,市場恢復速度緩慢,目前都面臨著極大經營危機。

 

而這個風險已經在日料品類中蔓延,日本大眾居酒屋連鎖品牌和民居酒屋宣布退出中國市場,成都小山日式料理、上海ins風網紅PokeLab日韓料理、“新派日料”的Zen Tsuki膳月割烹料理也相繼關店。

 

可以預見,未來還可能有一大批異國料理餐廳會被市場淘汰。但從另一個角度看,這也是一個好機會。

 

異國料理近兩年市場處于上升態勢,已經有了良好的消費基礎,尤其是日料,還呈現出品類細分化、經營連鎖化、定位分層化等特點 。疫情淘汰掉一些小而弱的餐廳,留出的市場空白就等著新的入局者搶占了。

 

4)性價比高的剛需品類將成為香餑餑 

 

“當前社會的主要矛盾,是人民群眾疫情后日益強烈的報復性消費的需求,和口袋里沒錢之間的矛盾?!苯洕鷮W家任澤平的這句話精準又扎心。

 

加華資本創始合伙人、董事長宋向前表示,在經濟大環境惡化、“消費降級”的大背景下,失業率上升、消費者收入減少,一些剛需、便民的品類,如快餐、快時尚正餐,將迎來更大的發展機會。

 

最近西貝創立現炒快餐品牌“弓長張”和海底撈的“十八汆”廣受關注就是最好的信號。當原本講求品牌高溢價空間的大品牌主動降維進入剛需市場,足以讓餐飲人警醒,接下來,剛需、性價比高餐廳會大有可為。

 

5)品類選擇之 外,供應鏈管控將會更受重視 

 

過去餐飲人選品類時,十分關注品類供應鏈的穩定性,因為穩定的供應鏈能降低成本,讓規模生產更有保障。

 

但疫情之后,出于對健康、安全的考慮,消費者對食材來源、食材養殖生產規范都會更關注,而市場監管部門對食品生產規范的監管也會更嚴格。餐飲人對供應鏈的關注焦點,需要從成本降低轉移到生產、供應本身的規范化和合法化上,需要對品類的食材來源和種養殖規范有清晰了解。

 

在這次“野味禁食”風波中,牛蛙品類因禍得福摘掉了“野味”帽子,但不代表牛蛙品類經營者從此可以高枕無憂。牛蛙品牌蛙來噠、蛙小俠都一致表示,要加大對供應鏈的投入,推進上游牛蛙養殖的合規化、合法化。

 

選擇品類的時候,看看所選品類的食材生產是否合乎法律、法規的規范要求,如果不符合,你是否有能力促進上游供應的合法化、規范化?這一點很重要,不僅僅是穩定、降低成本的問題,更是選擇的品類能否活得長久的問題。

 

疫情對餐飲品類格局的影響正在進行,而且已經展現出一定的苗頭。小眾、特色品類的出局,迫使餐飲人不得不將目光轉向大眾食材、剛需品類,從競爭激烈的紅海中掘金。而餐飲人也應該看到異國料理品類洗牌之后的市場空白,抓住機遇,或許能產生這個領域的領頭羊也不一定。

 

總的來說,疫情之后,挑戰與機遇并存,誰能抓住機會?我們拭目以待。




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